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酵母浸膏的制備過程可分為四步！
發(fā)布時間： 2021-10-25 點擊次數(shù)： 1763次酵母浸膏是采用新鮮酵母經(jīng)酵母自溶、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有酵母自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色至淺棕色。酵母膏當中含有氨基酸類、肽類、水溶性維生素、及酵母多糖、酵母核酸組成的一種混合物，它當中含有豐富的B族維生素和各種氨基酸。核苷酸類、有機酸類、礦物質(zhì)類及維生素類的水溶性物質(zhì)。在當中它起的主要作用是補充氮源和提供細菌生長的各種維生素及氨基酸。一般的用量為0.2%～0.5%。在國外，很大一部分酵母被制成酵母浸膏而作為.人類食品或用于微生物培養(yǎng)基的制備。所采用的酵母全部是主發(fā)酵酵母。其制作過程可分為自溶、分離、去苦和蒸發(fā)四步。(1)自溶：這一步?jīng)Q定產(chǎn)品的得率以及產(chǎn)品的風味和質(zhì)量。活的酵母細胞內(nèi)，絕大部分蛋白質(zhì)是不溶性的，不能透過細胞膜而排出體外。所謂自溶就是控制有限的熱量應用，既能殺死酵母細胞，又不破壞其蛋白酶活力，即在控制一定的溫度和pH條件下，使酵母蛋白被分解為可溶解的肽類和氨基酸。(2)分離：酵母自溶產(chǎn)生了不溶性酵母菌體和可溶性酵母分解物的混合體，可采用離心機使酵母菌體與酵母分解物分離。(3)去苦：去苦即是去除酵母中的不良成分，去苫的主要機制是采用吸收、吸附、離子交換、沉淀等措施，使苦味排除。過去的老方法是在酵母自溶之前，采用pH緩沖液，洗脫苦味物質(zhì)(主要是異一口一酸)，也能達到一定的去苦效果。(4)蒸發(fā)：蒸發(fā)是指排除抽提物中的水分，蒸發(fā)的關鍵問題在于不使酵母抽提物的風味改變。酵母抽提物的濃度愈高，對熱的敏感性愈強，很易導致風味改變。因此，酵母抽提物的蒸發(fā)應采用多效真空蒸發(fā)罐，使蒸發(fā)的沸點逐步降低。
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